Хлеб и хлебобулочные изделия входят в рацион здорового питания, а употребление обогащенного хлеба полезно вдвойне.
Согласно правилам здорового питания хлеб рекомендуется потреблять несколько раз в день. Различные сорта хлеба (пшеничный, ржаной, отрубной, из муки грубого помола, цельносмолотого зерна) являются хорошим источником витаминов группы В, калия, железа, фосфора, пищевых волокон. Особенно их много в хлебе из цельносмолотого зерна.
В организациях торговли в настоящее время наряду с традиционными наименованиями хлеба реализуется широкий ассортимент обогащенных хлебобулочных изделий. Обогащение не ухудшает потребительских свойств хлебобулочных изделий и не снижает их усвояемость. В Тульской области 13 хлебозаводов и хлебопекарен вырабатывают обогащенный хлеб, в I полугодии 2026 года выработано 15231,2 тонны продукции.
Для обогащения хлеба используются витаминно-минеральные комплексы, йодказеин, что повышает пищевую ценность изделия. На пищеблоки детских учреждений в Тульской области поставляются хлебобулочные изделия «Умница», обогащенные йодказеином.
Ассортимент обогащенных хлебобулочных изделий в зависимости от используемых добавок можно разделить на 2 группы: обогащенные комплексом микронутриентов синтетического происхождения и обогащенные натуральными добавками из сырья растительного происхождения. Наряду с этим появились сбалансированные комбинации ферментных препаратов и поливитаминных смесей, которые называют витаминно-энзимными комплексами.
При обогащении хлебобулочных изделий натуральными добавками из растительного сырья используются добавки из плодово-ягодного и овощного сырья. Наибольшее распространение получили хлебобулочные изделия с добавлением зерновых продуктов. Для обогащения хлеба используются такие зерновые продукты, как отруби, цельное зерно, в т.ч. пророщенное, хлопья из зерновых, многозерновые смеси. Хлебобулочные изделия с зерновыми добавками могут быть отнесены не только в группу обогащенных изделий, но также и к диетическим изделиям.
Технологии производства полезного хлеба совершенствуются. Например, существует технология выпуска хлеба из цельного зерна, доведенного до стадии прорастания. В таком хлебе сохраняются все вещества, содержащиеся в целом зерне, в том числе пищевые волокна. Пищевые волокна обладают способностью связывать воду, желчные кислоты, а также адсорбировать токсичные соединения.
Для повышения содержания белка и восполнения недостатка лизина в хлебобулочные изделия могут вводиться добавки из зерновых культур – сои, нута, люпина, чечевицы, гороха, фасоли, амаранта. Эти продукты содержат значительное количество витаминов и минеральных веществ.
Учитывая очевидную пользу употребления обогащенной продукции, при покупке хлеба предлагаем отдавать предпочтение обогащенным сортам хлеба.
