Интересно, о чём думали авторы восточных сказок, когда сравнивали кожу прекрасных женщин с персиком? Заметный пушок на его плодах, который даже может спровоцировать приступ гаптодисфории (боязни персикового пушка или какой-либо ворсистой поверхности вообще), никак не назвать шелковистым или пудрово-мягким. А если уткнуться в персик носом в попытках оценить его спелость по аромату (кстати, самый точный способ), то кончик носа будет чесаться ещё довольно долго. Более того, пушок может вызвать контактную аллергическую реакцию.
Густые и упругие ворсинки, покрывающие нежную кожу плода, защищают его не только от настырных пожирателей — жуков и мух, которые даже не могут посидеть со вкусом на его поверхности, но и от солнца и влаги, в которой к тому же могут быть бактерии или грибки. Знатоки вопроса советуют счищать ворсинки непосредственно перед едой с помощью зубной щетки. Кстати, и мыть плоды тоже нужно строго перед едой, в противном случае вы почти наверняка запустите процессы гниения и брожения, которые в полном фруктовых сахаров персике происходят весьма активно.
Всё это незначительные недостатки, которые с лихвой перекрываются выдающимися достоинствами. Выдающимися настолько, что персиковые деревья — третьи в Европе по площади посадок после яблонь и груш, а в США вот уже несколько десятков лет официально посвящают им целый август.
И вкусно, и полезноРецептов блюд на основе персика много, причем разные страны будто соревнуются, кто больше их любит и вкуснее готовит.
Например, испанцы жарят из них оладьи, а специалитетом Арагона считается melocotones al vino tinto — персики, сваренные в красном вине. Итальянцы фаршируют персики печеньем, начиняют ими тонкие блинчики креспелле, маринуют в марсале. В Чехии с персиками готовят кнедлики и клецки, в США — пудинги и крамблы, а в Германии обжаренные персики подают к окороку.
Но особенно богата на волнующие воображение блюда с персиками, естественно, французская кухня: персики Мельба и персиковое брюле — запеченные персики с карамельной корочкой, персиковый шербет, желе, суфле, тарты. И пока в Провансе их тушат в белом вине, в Бургундии обжаривают со сливочным маслом с добавлением красного.
Здесь стоит отметить, что, в отличие от большинства популярных собратьев, эти фрукты почти не теряют своих полезных качеств при термической обработке. А качеств этих, как говорится, в избытке.
Словом, ешь — не хочу. Но разве можно их не хотеть?
В низкокалорийных плодах (свежий персик — это 35–45 ккал, нектарин — 44–49 ккал на 100 г) содержатся витамины (А, С, Е, К, группы В, бета-каротин), минералы (калий, железо, магний, фосфор), органические кислоты (яблочная, лимонная, винная), антиоксиданты (лютеин, зеаксантин, полифенолы).
Еще древние римляне отмечали целебные свойства в поддержании здоровья костей и зубов, в благотворном влиянии на сохранение зрения и на работу сердца и сосудов. Современные исследования, кстати, подтверждают мнение целителей прошлых тысячелетий, которые, например, именовали персики не иначе как «плоды легких».
Содержащаяся в них клетчатка помогает нормализовать работу кишечника (инжирные персики предотвращают возникновение запоров и изжоги); калий способствует поддержанию нормального давления и работы сердечной мышцы; витамин А и каротиноиды (лютеин, зеаксантин) полезны для сетчатки и хрусталика; железо помогает в терапии анемии, а фосфор — забывчивости; антиоксиданты защищают сосуды.
Установлено, что аромат персика обладает обезболивающим эффектом, а венгры считают его «фруктом спокойствия», который способен снимать тревогу и беспокойство, дарить умиротворение. Врачи согласны: регулярное употребление персиков помогает снять эмоциональное и нервное напряжение.
Сделано в КитаеКак недвусмысленно следует из названия (причем и в русском языке, и в большинстве европейских, и научного — prunus persica), родиной его долгое время считалась Персия. В последние годы решили, что изначально это растение, являющееся результатом множественной гибридизации между персиком гансуанским, персиком удивительным, персиком Давида, миндалем обыкновенным, сливой китайской, абрикосом обыкновенным и алычой (короче, натуральный генетический винегрет), еще четыре тысячи лет назад как-то само собой, но под заинтересованным наблюдением человека возникло в Китае.
Оттуда этот вид двинул по Великому шелковому пути в Персию, где был замечен, отмечен и принят к распространению неугомонным Александром Македонским, и в Закавказье. К первому веку уже был известен в странах Средиземноморья, что засвидетельствовал, в частности, в своей «Естественной истории» Плиний Старший, на Руси вкус «персидских слив» попробовали в шестом, а Христофор Колумб вез их аж из Южной Америки.
В средней полосе России выращивание персиковых деревьев массовый характер не приобрело, но при некоторых усилиях получить урожай все-таки возможно.
Более того, персики растят в Карелии, Архангельской, Вологодской, Пермской, Свердловской, Тюменской, Томской областях. Сорта, конечно, районированные, но нередко это домашняя селекция — притом весьма и весьма успешная.
Вы чьих будете?Знающие люди сообщают, что все — а их больше тысячи — сорта персиков можно в основном отнести к следующим группам: бархатистые настоящие с мякотью, легко отделяющейся от косточки; гладкие брюньоны, чья мякоть плотно прилегает к косточке; бархатистые павии, у которых мякоть так же плотно обхватывает косточку; гладкие нектарины с отстающей мякотью; клинги с хрящевой мякотью и неотделяющейся косточкой (они хороши для консервирования); пержиры, они же плоские, репковые или инжирные, с опушкой и легко отстающей от косточки мякотью.
Кстати, распространенное мнение, что нектарины — гибрид, результат кропотливой работы селекционеров по скрещиванию персика с алычой, ошибочно. Веке в XVII в процессе естественного самоопыления деревьев некоторые вдруг стали приносить глянцевые, лишенные опушения плоды. Заслуга селекционеров только в том, что этот Вин Дизель семейства Розовые был сохранен и растиражирован. Словом, нектарин — тот же Prunus persica, но не просто persica, а nucipersica; если обойтись без латыни, это просто лысый персик.
С инжирными персиками история немного сложнее, но это тоже никакой не гибрид, и к смокве отношения не имеет. В 60–70-х годах двадцатого века американские ученые пытались получить морозостойкие деревья, которые давали бы крупные и сладкие плоды. Получились просто сладкие. Ну да, к полному успеху не пришли, зато вышло так нарядно и гарантированно вкусно, что фрукт ушел в массы.
Приплюснутые персики заметно дороже шарообразных, но это объясняется исключительно тем, что они очень восприимчивы к фитофторозу (да, грибоподобные организмы из рода Phytophthora поражают не только пасленовые и землянику), а их кожица может трескаться в ходе созревания; поэтому и себестоимость выращивания выше. Зато если вам нужен точно сладкий плод, берите инжирные — они не подведут.
Если же вы пришли именно за круглыми, то помимо аромата (а он, медово-сладкий, у зрелого плода должен чувствоваться обязательно!) ориентируйтесь на вес (легкие не берите) и упругость (при несильном нажатии мякоть должна пружинить).
Зрелые плоды хранят в холодильнике до 5–6 дней и перед употреблением дают согреться. Недозрелые можно убрать в бумажный пакет с бананами или яблоками (они выделяют этилен, который ускоряет дозаривание) и оставить при комнатной температуре. Имейте в виду: полиэтиленовый пакет и персики — абсолютный мезальянс, который приведет к быстрому гниению фруктов.
И главное: покупать персики лучше в сезон, когда есть хоть какая-то вероятность того, что их сняли более-менее зрелыми.
Фото: Молодой коммунар
